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Un Ramadhan sans 'calentica'

2012-07-30


Seules quelques familles préparent ce plat fait à base de farine de pois chiches, d’eau, d’œufs, d’huile, de cumin et de poivre.

C'est une recette d'origine espagnole, largement répandue dans tout le Bassin méditerranéen sous différents noms tels que : socca, panisse, farinata et cade. Elle est faite à base de farine de pois chiches. Elle se présente sous forme d'une grande et fine galette cuite au four. Une fois cuite, la galette a une couleur dorée (jaune orangé), et est même légèrement brûlée par endroits. L'origine du mot signifie “chaud”, car la calentica se sert toujours chaude. Elle était autrefois vendue par les marchands ambulants dans les rues des grandes villes d'Algérie. La calentica la plus réputée est celle d'Oran. Les commerces qui proposent encore ce plat qui se prend sur le pouce et dont les origines remontent à la période de l’occupation de la ville d’Oran par les Espagnols à partir du XVIe siècle, disparaissent comme par enchantement durant le mois de Ramadhan. Les vendeurs attitrés de calentica tels que les Boulahya à M’dina J’dida ou Abdelkader au marché de la Bastille se recyclent ponctuellement dans la vente de la “chamia”, “zlabia”, “mekroud” et autres mignardises dédiées aux papilles gustatives des jeûneurs. Contrairement à Mostaganem où la calentica figure en bonne place sur la table du Ramadhan, à Oran elle s’absente des étals, l’espace d’un mois. Les Oranais font abstinence de ce plat tout au long du mois de Ramadhan. Seules quelques familles préparent ce plat fait à base de farine de pois chiches, d’eau, d’œufs, d’huile, de cumin et de poivre. Ce mets à la portée de toutes les bourses se consomme chaud, copieusement arrosé de cumin et de harissa. Une légende indique que c’est lors du siège de la ville d’Oran, en 1707, par les forces du sultan du Maroc, que les troupes espagnoles, réfugiées derrière les remparts du fort de Santa Cruz, édifié sur la montagne dominant la ville, manquèrent de ravitaillement. Un cuistot, n’ayant à sa disposition que de la farine de pois chiches, accommoda un plat, très nutritif, qui a permis à ses compatriotes de dépasser cette mauvaise passe.
Ce mets aurait pris l’appellation de “caliente”, qui signifie en espagnol “chaud”, car le secret de cette préparation culinaire réside dans le fait d’être consommée toute chaude, a-t-on appris. Une autre version des faits affirme que la calentica “était préparée par des prisonniers espagnols qui l’échangèrent contre de la mona, un pain-gâteau sucré, que leur offraient des membres de leurs familles à chaque visite”.
Ce rituel était toujours fêté par les Espagnols à Oran, qui se rendaient chaque dimanche à Santa Cruz où ils mangeaient une mona géante. À Sebelt Tolba, Hamri, Derb et M’dina J’dida, les marchands ambulants viennent s’approvisionner auprès des fours banals à bord de carrioles aménagées à cet effet.


REGUIEG-ISSAAD. K.            Liberté

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